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Das kocht ein

Mit der hiermit startenden Serie beleuchten wir aktuelle Gastronomietrends und -Konzepte. Was ist in, was kommt? In dieser Ausgabe im Fokus: junge Gastronomen.

Küchenrichtung

Alles befindet sich im Wandel. Das ist überall so und auch in der Gastronomie-Welt nicht anders. War vor dreihundert Jahren in der Zeche vor allem noch wichtig, dass das Bier nicht ausging und abends etwas Warmes auf den Tisch kam, hat sich der Status quo in diesem Bereich drastisch verändert. Es bedarf neuer Ideen, Konzepte sowie einer präzisen Umsetzung, um mit etwas Individuellem – das komplett den Zahn der Zeit trifft – langfristig erfolgreich zu sein. Eine Schlüsselfigur im gastronomischen Trendsetting ist Jürgen Pichler. Als CEO des erfolgreichsten Gastrofachmagazins ROLLING PIN kennt er nicht nur die angesagtesten Konzepte, sondern präsentiert auch regelmäßig außergewöhnliche Lokale und kreative Innovationen in seinem Magazin: „Querdenker, Pioniere und Trendsetter brauchen nicht nur eine Menge Mut und Kreativität, damit ihre Ideen Früchte tragen. Wir setzen es uns zum Ziel, eine Plattform für diese neuen Denkanstöße in der Gastronomie zu bieten.“

In der Serie werden wiruns mit einigen aktuell relevanten Cash-Cow-Konzepten auseinandersetzen: Smoken & BBQ, Vegetarisch, Monokonzepte, neu definiertes Fine Dining u.v.m. Die aktuelle Ausgabe verbindet gleich ein paar Herangehensweisen – und zwar in Form von „Jungen Gastronomen“: junge, motivierte Leute, die sich nicht scheuen, ihr Konzept umzusetzen, und teils neue, teils bewährte Wege gehen. Wir haben uns zwei Lokale in Wien angeschaut und sie nach ihren „Rezepten“ gefragt …

Nur wer aus Überzeugung gegen den Strom schwimmt, kann auch auf der Erfolgswelle reiten - dieses Motto leben wir aus vollster Überzeugung! Mut zum Anderssein zahlt sich gerade in der Gastronomie enorm aus.

Jürgen Pichler, CEO Rolling Pin

Bros. Pizza

PROSTILLON: Wer seid ihr?

Bros. Pizza: Zollergasse 2, 1070 Wien

Bros. Pizza/Serge: Alex und ich sind Schulfreunde und kommen beide aus der Gastronomie. Wir machen Bros. Pizza gemeinsam und stehen täglich im Laden. Alex kümmert sich um die Gäste und ich mache unsere Pizza – die aus Sauerteig besteht. Dafür verwenden wir ausschließlich hochwertige Mehle von österreichischen Familienbetrieben in Wien-Umgebung. Sauerteig ist nicht nur geschmacklich und strukturell interessanter als Ware aus Kommerz-Hefe, sondern ist verdaulicher, bekömmlicher und nährt die natürliche Microbiota. Sauerteig ist weder neu noch ein Trend, sondern einfach die ursprünglichste Form, Teig zu gären. Wo es Spaß und Sinn macht, greifen wir generell gerne auf heimische Produkte zurück. Guter Beinschinken statt Prosciutto Cotto sowie Topfen und Sauerrahm statt Ricotta und Mascarpone. Pizza ist nichts anderes als ein uraltes Streetfood. 

Es geht uns hier ums Handwerk, außerdem natürlich um das Wohl unserer Gäste. Bros. Pizza fühlt sich am ehesten einem Beisl verwandt, keiner „klassischen“ Pizzeria. Wir versuchen nicht, einen existierenden Pizza-Stil wie Römische oder Brooklyn zu verfolgen – wir machen unser eigenes Ding. Auch unsere Limonaden kommen ausschließlich aus Österreich. Als Bier haben wir Budweiser vom Zapf sowie eine kleine, wechselnde Auswahl an Craftbieren. Unser Haus ist bescheiden, und obwohl wir unsere kleine Pizza auf Papier servieren, kann sie stolz mit den ganz Großen stehen. Ein Must-eat bei uns ist die „Bufalina“ oder auch „heiße Ziege“: köstlicher Büffelmozzarella mit frisch gebratenem – nicht aus dem Tiefkühler kommenden – Blattspinat.

Sauerteig-Pizza: www.pizzabros.at

Oben

   

Oben Küchen und Bar: Urban-Loritz 2A, 1070 Wien, auf dem Dach der Hauptbücherei

Prostillon: Wer seid ihr?

OBEN: Unser Herzstück bilden von Anbeginn an – neben vielen tollen langjährigen Mitarbeitern – Küchenchef Sebastian Wandl, Barbara Hier als gute und strenge Seele des Hauses und last, but not least Georg Wallisch als Pächter und Oberarzt in allen Belangen.

 

Was ist euer Konzept, welchen „Plan“ verfolgt ihr?

Unsere Idee ist ein modernes, innovatives Restaurant/Bar, kombiniert mit ungezwungenem Service in ansprechender urbaner Atmosphäre – kurz gesagt, eine Oase der Großstadt über den Dächern Wiens. Ein wesentlicher Bestandteil unseres Konzepts ist es, immer wieder neue und kreative Gerichte mit regionalem, saisonalem und hohem handwerklichen Anspruch zu kreieren. Unsere Gäste sind so vielschichtig und ungezwungen wie unser Essen. Vom ausgiebigen Frühstück über täglich wechselnde Mittagsmenüs bis hin zu Share Bowls mit Pairing Drinks am Abend.

 

Was ist die Philosophie dahinter?

Unkompliziert, modern, urban. Handarbeit, Engagement und Nachhaltigkeit in persönlicher und produktspezifischer Weise. In unsere Töpfe und auf die Teller der Gäste gelangen nur hochwertigste Produkte, deren Herkunft wir kennen und von sorgfältig ausgewählten Lieferanten unseres Vertrauens.

Warum und wie seid ihr damit erfolgreich?

Authentische, frische Küche, ohne zu viel „Chichi“, und freundlicher, ehrlicher Service. Die gute Aussicht hilft selbstverständlich auch. Trends zu setzen und den Zeitgeist selbst mitzugestalten kann man als unsere Ziele nennen.

Was muss man als junger Gastronom besonders beachten?

Uns gibt’s jetzt schon seit fast sieben Jahren, also ganz so jung sind wir auch nicht mehr (lachen). Vielleicht, dass es wenige Berufe gibt, in denen das Betätigungsfeld so weit gestreut ist wie in der Gastronomie! Und nicht zu vergessen: Nur die Harten kommen in den Garten, eine dicke Haut und Durchhaltevermögen sind Grundvoraussetzungen für die Gastronomie in der Alpenrepublik. Must-eat und -drink: Diverse Share Bowls mit Freunden teilen und die passenden Pairing Drinks dazu probieren, z. B.: Langsam geschmortes und geräuchertes Whisky-Beef vom Weiderind, karamellisierter Sellerie, Radieschen, grüner Spargel, Speck, Berglinsen

Saisonales/Regionales: www.oben.at

Clemens Sadnik
Ansprechpartner

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