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Im Einklang mit der Natur

Wenn Nachhaltigkeit und Bio mehr als nur Marketing-Strategie sind: zwei Betriebe - die Tian Gruppe und die Bio-Brauerei Gusswerk - zeigen, wie es geht.

Wertschätzung

Zweifelsohne liegen die Begriffe „Bio“, „Nachhaltigkeit“ und „Regionalität“ voll im Trend. Diese Tatsache ist den Produzenten weitestgehend geläufig, die Nachfrage der Konsumenten dementsprechend hoch. Dass deshalb – weil ja ein hoher Gewinn dahintersteckt – aber auch viel Schindluder mit diesen Keywords getrieben wird, bringt die Sache leider mit sich. Zwei (heimische) Betriebe zeigen allerdings, dass sich dieses Thema nicht nur konsequent durchziehen, sondern – mehr noch – leben lässt. Zahlreiche Preise und Auszeichnungen geben Zeugnis davon, dass ihr Weg – der Bio-Weg – funktioniert. Der eine von ihnen braut Bio-Bier allerhöchster Klasse, der andere, in der Koch-Ecke angesiedelt, ist Österreichs einziger vegetarischer Sterne – Koch Paul Ivic.

Mehr als eine Einstellung

Die TIAN Gruppe gesamt – mit (mehreren) Standorten in Wien und München – setzt auf ein nachhaltiges, vegetarisches und hochwertiges Konzept. Dazu kommt die Kombination mit der außergewöhnlich guten, mehrfach preisgekrönten Küche. Ein Michelin-Stern und sage und schreibe drei Gault-Millau-Hauben geben davon Zeugnis. Dafür zeichnet unter anderen Paul Ivic, Chef de Cuisine im TIAN Restaurant Wien, verantwortlich. Der – vegetarische (!) – Haubenkoch schöpft aus der Natur und zaubert so Gerichte auf die Teller, von denen man sonst nicht einmal zu träumen vermag. Seltene, auch fast vergessene Gemüse-, Obst- und Getreidesorten mit ihren unverwechselbaren Aromen und wertvollen Nährstoffen werden durch die experimentierfreudige Gesinnung des Kochs zu kulinarischen Höhenflügen.

Doch nicht das Endprodukt „ohne Rücksicht auf Verluste“ ist das Ziel, sondern ein Schaffensprozess im Einklang mit den „Protagonisten“, den Lebensmitteln: Mit Rücksicht auf die natürlichen Kreisläufe werden möglichst biologische und fair erzeugte Produkte verwendet, die saisonalen Zutaten überwiegend von Lieferanten aus der Region bezogen. „Essen bereichert unser Leben – davon sind wir überzeugt. Unsere Vision ist es, dass biologische, nachhaltig produzierte Lebensmittel kein Luxus für wenige Elitäre sind, sondern zu einer Selbstverständlichkeit für alle werden. Dazu braucht es Respekt und Wertschätzung gegenüber der Natur und ihrer Vielfalt an unverwechselbaren Aromen“, ist das Credo von Paul Ivic und Eigentümer Christian Halper.

Essen braucht keine besondere Sprache, Essen braucht eine Seele.

Paul Ivic, Chef de Cuisine

Clemens Sadnik
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