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Lebenswerk und Tradition

Zu Gast im geschichtsträchtigen Schweizerhaus, wo Stelze und Budweiser so dazugehören wie Schaum auf ein perfekt gezapftes Bier.

HISTORISCH.

251 Jahre ist es mittlerweile her, seit der Wiener „Wurstelprater“ – natürlich noch nicht unter diesem Namen – für die Öffentlichkeit freigegeben wurde. Einen sehr großen Teil der Geschichte des Praters hat das Schweizerhaus – und mit ihm Budweiser – mitgeschrieben. Hört man Karl Jan Kolarik, dem heutigen Geschäftsführer, bei seinen Anekdoten zu, sieht man die Pferdekutschen und Schausteller von damals förmlich vor sich.

EIN HAUCH VON ANNO DAZUMAL

In den 1840er-Jahren ließ ein Gastronom sein Wirtshaus im Prater vom Architekten Eduard van der Nüll – dem späteren Erbauer der Wiener Staatsoper – im Stil der Schweizer Häuser erbauen – von da an ist das Gebäude an der berühmten Adresse Prater 116 unter „Schweizerhaus“ bekannt. „Seit 1920 ist es im Besitz der Familie Kolarik; mein Vater musste sich, damals erst 19-jährig, großjährig schreiben lassen, um mit dem Mut oder dem jugendlichen Leichtsinn zu einer großen Verschuldung Gastwirt des Schweizerhauses werden zu können“, erzählt der heutige Herr des Hauses. Ebenso das Verdienst der ersten Generation, Karl und Else Kolarik, ist es, dass die Wiener Institution, die zur Zeit des Krieges als Lazarett genutzt und komplett zerstört worden war, ab den 50ern langsam wieder aufgebaut wurde. Karl J. Kolarik übernahm das Schweizerhaus im Jahr 1986 als geschäftsführender Gesellschafter, bereits seit 1970 war er im Biergroßhandel Kolarik & Buben tätig. Heute beschränkt man sich als Teil des Unternehmens Del Fabro & Kolarik nicht mehr rein auf den Biermarkt, sondern deckt das gesamte Getränkespektrum ab, und so kann man mit Leichtigkeit von einem „Lebenswerk Kolarik“ sprechen: „Der Gast steht immer im Vordergrund. Das war und ist mein Leitmotiv. Egal ob als Getränkehändler, Dienstleister bis zum Gast hin oder als Gastronom selber – es ist eine wunderschöne Tätigkeit. Du hast mit vielen Menschen und mit lebendigen Produkten zu tun, mit Produkten, die Freude machen, und Produkten, die Kommunikation schaffen. Das hat mich immer, auch heute noch, fasziniert.“

DER WEG DES (TSCHECHISCHEN) BIERES

Vor zwei Jahren feierte das Schweizerhaus 90 Jahre Zusammenarbeit mit dem tschechischen Budweiser, das wie die Stelze selbst zu den „Grundpfeilern“ im Prater-Betrieb zählt. Der Weg dorthin war eine Mischung aus Ambition und glücklichen Zufällen, wie Karl Kolarik mit einem Lächeln erzählt: „Mein Vater und mein Großvater, beide gelernte Fleischermeister, waren in Budweis, um eine Messe zu besuchen. Nachdem sie am Weg dorthin eine Brauerei begutachtet hatten, es mit dieser aber nichts wurde, kehrten sie am Abend in einem Wirtshaus ein. Nach etlichen Bieren, die beiden sehr gut schmeckten, war am nächsten Morgen auch kein Anflug von Kopfweh oder dergleichen zu spüren. Sie haben dann erfragt, dass es ein Budweiser war – und von da an hat die Geschichte ihren Lauf genommen.“ Dass Budweiser zusammen mit der Stelze zu den „Schweizerhaus-Grundnahrungsmitteln“ zählt, lässt sich laut dem Inhaber nach wie vor mit der Qualität des Bieres aus Budweis erklären: „Zum einen machen es die Rohstoffe aus. 10.000 Jahre altes, sehr weiches Wasser, ein tolles Malz – und vor allem die Seele des Bieres, der Hopfen. Bei Budweiser wird dabei die Hopfendolde als solche verwendet. Dieses aufwändige Verfahren macht viel aus.“ Dazu kommt noch der Zeitfaktor, denn das Bier ruht im riesigen Braukeller ein Vierteljahr lang. „Dadurch reift es zum einzigartigen Original und hat anschließend diesen hohen – Neudeutsch gesagt – Drinkability-Faktor, also die Trinkbarkeit, was auch die Wirte schätzen“, so Kolarik mit einem Schmunzeln.

VERSCHMELZUNG VON TRADITION UND ZUKUNFT

Das Schweizerhaus ist ein familiengeführtes Unternehmen; im Team arbeiten Karl sen. mit seiner Gattin Hanni und seiner Schwester Lydia gemeinsam mit der nächsten Generation Mag. Regina und Mag. Karl jun. Seit 2015 ist Karl Kolarik jun. zusammen mit seinem Vater Geschäftsführer im Schweizerhaus. Dass neuer Wind keinesfalls bedeutet, auf Bewährtes zu vergessen, betont auch dieser: „Grundsätzlich sind wir als Biergarten bei Speisen und Getränken unserer Tradition verpflichtet. Wir schauen immer, dass wir hinter den Kulissen an der Qualität arbeiten, die Produktion verbessern oder die Abläufe optimieren. Das ist pingelige Feinarbeit, da drehen wir an den kleinen Rädchen. Die großen Änderungen, das sind die ständigen Neubauten und der große Bereich der Küchen- und Haustechnik. Auch mit der Umstellung auf Orderman ist das Schweizerhaus der größte Anwender in Europa.“ „Tradition braucht Innovation“, davon ist die Familie Karl Kolarik überzeugt. „Denn wenn du keine Innovation hast, ist die Tradition irgendwann einmal kaputt. Wir sind ein traditioneller Betrieb, der sehr viel hinter den Kulissen investiert, wenn man so will. Das funktioniert meistens unbemerkt für den Gast. Wir sind deshalb sehr froh, wenn der Gast sagt: ‚Na habt’s eh nichts Neues‘“, schmunzelt Karl Jan Kolarik, stößt mit seinem Sohn an und trinkt einen Schluck kühles Budweiser.

Anna Horngacher
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