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Lesdillate Weintrauben für die Bar

Die Spannung steigt im Herbst: Wie wird der Wein-Jahrgang ausfallen? Doch diese Frage gilt für viele Veredelungen der Traube – ein Streifzug zu versetzten Weinen und Tresterbränden.

Bar-Traube

Grappa und Cognac kennt wohl jeder Bargast, doch die Welt der Trauben ist weit vielfältiger. Schließlich enthalten nicht nur die Pressrückstände, der sogenannte Trester, oder der fertig vergorene Wein den Geschmack der verwendeten Rebsorte. Die leichteren Varianten der „Lesdillate“, wie wir diese Köstlichkeiten nennen, auch wenn nicht alle tatsächlich gebrannt werden, haben in den letzten Jahren weltweit an Bedeutung gewonnen. Vor allem der Wermut in allen seinen Spielarten feiert ein Comeback auch außerhalb des Cocktailglases, für das er unerlässlich für Klassiker wie den „Dry Martini“ oder „Old Fashioned“ ist. Gerne darf es auch ein Glas als Aperitif sein, pur oder mit einem Schuss Tonic – kaum eine Kombination regt den Appetit besser an. Dabei lebt auch der Wermut, als mit Kräutern und Zucker versetzter Wein, von der Charakteristik der Rebsorten.

Es ist ein gewaltiger Unterschied, ob in einem „Vermouth di Torino“ Nebbiolo oder Moscato d’Asti als Grundwein verwendet wird. Ähnlich beliebt wie der dank des verwendeten Artemisia- Gewächses herb-süße Wermut ist unter Bartendern aktuell auch der Sherry bzw. sein portugiesischer „Cousin“, der Portwein. Der Trend zu leichteren, aber aromasatten Mix-Zutaten hat unter dem Namen „low- ABV drinks“ von London aus die Cocktailwelt erobert, vor allem der Mix aus süßen und trockenen Sherry-Varianten gibt Cocktails eine besondere Balance und Aromentiefe, in der sich Frucht, Nussnoten und eine leichte Salzigkeit verbinden. Noch eine Stufe vor den „versetzten“ oder gespriteten Weinen (weil ihnen Branntwein zugesetzt wird) setzt eine französische Spezialität an, die zu den echten Geheimtipps zählt. Hier wird Traubensaft mit Weindestillaten gemischt und dann zur Harmonisierung gelagert, je nach Herkunft unterscheiden sich die Rebsorten und die Spirituose: Kommt Cognac zum Saft, was nur im Charente möglich ist, spricht man vom „Pineau des Charentes“. In der Armagnac-Region wiederum nennt sich das Ergebnis „Floc de Gascogne“.

Beiden gemeinsam ist die Eignung als Aperitif, da sowohl Floc als auch Pineau kühl getrunken werden, und dass sie ein „perfect match“ mit Geflügelleber darstellen. Beginnt eine Mahlzeit so, dann ist zugleich der Abschluss naheliegend – servieren Sie einfach den jeweiligen Cognac oder Armagnac zum Abschluss. Alternativ lässt sich nach der Weinbegleitung zum Ausklang auch der Grappa aus der gleichen Rebsorte servieren. In seinem Ursprungsland als „monovitigno“ (so viel wie „reinsortig“) bekannt, gibt es ja mittlerweile auch Tresterbrände der internationalen Sorten wie z. B. Chardonnay, Merlot oder Cabernet Sauvignon von den namhaften Erzeugern wie Poli, Nonino oder Francoli. Damit bietet sich den Gästen ein genussreicher Abend, der so rund ist wie die Trauben, aus denen die „Lesdillate“ stammen.

Beschriftung von links nach rechts

1. POLI Grappa Cleopatra Moscato Oro

2. PONTICA Red Vermouth

3. COURVOISIER VSOP Cognac

4. LUSTAU Don Nuno Oloroso Sherry

5. DOMÄNE WACHAU 20 Jahre Reserve X.A. Veltlinerbrand

6. RAMOS PINTO Fine Ruby Port

7. CLES DES DUCS XO Armagnac

Helmut Riegler
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