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Weine in den besten Jahren

Ältere Jahrgänge und Raritäten sind für jeden Gastronomen eine Bereicherung seiner Weinkarte. Beim Getränkegrosshändler Del Fabro hat man ein Auge darauf, dass der Nachschub nie versiegt.

„WIR HABEN eine eigene Kategorie ,Raritäten und gereifte Weine‘ im Sortiment. Und wir sprechen wohlgemerkt von gereiften Weinen, nicht von altem Wein, denn das würde sich nach Ausschussware anhören“, stellt Benjamin Mayr, Weinberater und Sortimententwickler beim Getränkefachgroßhändler Del Fabro, klar. Und das wäre natürlich ein grundfalscher Eindruck, denn gerade Weine, die ein bestimmtes Alter erreicht haben, sind tendenziell die besten – immer vorausgesetzt, sie waren schon von Anfang an gut. Auf sie hat es Del Fabro mit dem Programm „Raritäten / gereifte Weine“ – die ausschließlich von österreichischen Winzern stammen – abgesehen. In welchem Zeitrahmen bewegen wir uns da? Benjamin Mayr: „Es beginnt bei einem Alter von fünf bis zehn Jahren – alles, was jünger ist, wird man kaum Rarität und auch nicht gereift nennen können. Die ältesten Bestände sind 25 Jahre alt.“ Das hat auch historische Gründe, denn noch ältere Jahrgänge von heimischen Qualitätsweinen sind in vernünftigen, d. h. vermarktbaren Mengen schlichtweg nicht vorhanden: Vor dem Weinskandal 1985 gab es hierzulande nicht mehr als eine Handvoll überregional renommierter Winzer.

Der ist gut, der wird noch besser

Heute hat Österreich Dutzende Spitzenwinzer, die ihr Handwerk so weit verstehen, dass man sich ziemlich sicher sein kann: Dieser oder jener Wein ist auch in zehn Jahren noch gut, wenn nicht sogar noch um einiges besser. Auf der anderen Seite sind ältere Jahrgänge und Raritäten für jeden Gastronomen eine Bereicherung seiner Weinkarte. Für Del Fabro war es daher nur folgerichtig, ein Bindeglied zwischen den Winzern und der Gastronomie herzustellen:

Wir haben im Jahr 2011 damit begonnen, Raritäten und gereifte Weine als eigene Kategorie im Sortiment einzuführen. Für uns ist das Teil der Weinkultur, und das wollen wir auch weitertransportieren.

Manfred Nessl

Es ist naturgemäß eine Nische im Sortiment, denn erstens handelt es sich dabei um eine Investition in puncto Einkauf und Lagerung, die erst etliche Jahre später Früchte trägt; und zweitens haben nicht alle österreichischen Weine das Potenzial, sich über die Jahre interessant zu entwickeln. Es gehört eine Menge Erfahrung dazu, die Weine zu erkennen, die dieses haben. Manfred Nessl: „Bei uns verkostet das gesamte Verkaufsteam – alles Sommeliers mit viel Wein- und Gastronomieerfahrung – mit, und dann wird entschieden, legen wir ihn zurück oder nicht."

 

Dadurch ist zum einen gewährleistet, dass ausschließlich hochwertige Weine ins Programm „Raritäten / gereifte Weine“ aufgenommen werden; und zum anderen, dass die Gastronomen und Sommeliers bei der Zusammenstellung ihrer Weinkarte optimal – und auf das jeweilige Lokal zugeschnitten – beraten und unterstützt werden. Diese ist wie eine Visitenkarte, die den Gesamteindruck mitbestimmt. Wenn sie attraktiv zusammengesetzt ist, sprich, nicht nur gängige Positionen enthält, sondern auch ältere Jahrgänge und ausgefallenere Positionen, dann zeugt das von Niveau und Kompetenz. Die Gäste sind dann auch eher geneigt, sich von etwas Neuem überraschen zu lassen, etwas noch Unbekanntes zu verkosten – was sich wiederum positiv auf die Umsätze auswirkt.

Weitere Kriterien für die Aufnahme ins „Raritäten / gereifte Weine“-Sortiment sind für Manfred Nessl ausreichende, das heißt, für die Gastronomie nachbestellbare Mengen – und natürlich der Preis: „Man darf nicht vergessen, unsere Kunden sind die österreichischen Gastronimiebetriebe. Wir müssen in einem leistbaren Preisbereich bleiben." Tatsächlich bewegen sich die Preise in sehr zivilen Regionen, nicht nennenswert über jenen für jüngere Weine.

Ich liebe reifere Weine. Sie verlieren nach und nach an Säure und an „Kanten", gewinnen dafür aber Charakter

Benjamin Mayr

Der Wein lebt

Der Handel mit älteren Jahrgängen ist ein sensibles Geschäft: Der Wein ist ein lebendiges Produkt, das mittels des Korkens mit seiner Umwelt und somit mit Sauerstoff interagiert. Dadurch verändert er mit den Jahren seinen Charakter, er wird tiefer, interessanter. Aromen entwickeln sich: Da wandelt sich ein fruchtiger Wein zum komplexen Speisebegleiter. Ein Chemiker würde ganz nüchtern von Veresterung sprechen, für einen Weinliebhaber wie Benjamin Mayr hingegen ist es eine sinnliche Angelegenheit des Gaumens, der Augen und der Nase: „Ich liebe reifere Weine. Sie verlieren nach und nach an Säure und an ,Kanten‘, gewinnen dafür aber an Charakter. Sie werden bekömmlicher, vielschichtig, ihre ,Geschichte‘ – der Boden, die Menschen, die sie geprägt haben – tritt hervor.“

Nur dass das fein austarierte Bouquet, das einen edlen Wein ausmacht, mit zunehmendem Alter dazu tendiert, aus dem Gleichgewicht zu geraten: „Daher haben wir auch die Grenze von 25 Jahren eingezogen: Bei noch älteren Weinen ist kaum noch abzuschätzen, wie sie sich entwickeln. Da kann jede Flasche ein bisschen anders schmecken. Auch der Korken, der ja schließlich auch ein Naturprodukt ist, wird irgendwann einmal porös“, erklärt Manfred Nessl. Ein maßgeblicher Faktor, um die störungsfreie Entwicklung der Weine sicherzustellen, ist die sachgerechte Lagerung. Benjamin Mayr: „Wichtig ist, dass die Luftfeuchtigkeit im Bereich um 76 Prozent liegt; die absolute Temperatur ist weniger relevant als die Temperaturschwankung, die bei max. 4 °C pro Jahr liegen sollte; dass die Flaschen in dunklen Räumen und erschütterungsfrei zu lagern sind, fällt in die Kategorie ,Eh klar‘.“

Hier geht es zur Del Fabro Website

Alfred Kügerl
Ansprechpartner

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